Delante del expositor de chocolates pasa siempre lo mismo. Una tableta pone 70 %, la de al lado 85 %, y más allá hay una que pone 100 % y da un poco de miedo. La intuición dice que cuanto más alto, mejor. La intuición, en este caso, se equivoca.
El porcentaje no es una nota. Es una proporción. Y entenderla es la diferencia entre acertar con la tableta y dejarla a medias en el cajón.
Qué mide exactamente ese número
El porcentaje indica cuánta parte de la tableta procede del cacao: la pasta de cacao y la manteca de cacao juntas. El resto es, básicamente, azúcar, más leche en polvo si es chocolate con leche.
Así que una tableta del 70 % tiene un 30 % de azúcar. Una del 85 %, un 15 %. Y una del 100 % no lleva azúcar en absoluto. El número no habla de calidad ni de origen ni de si el cacao está bien fermentado: habla de dulzor. Un chocolate del 60 % hecho con un buen cacao criollo puede ser infinitamente mejor que un 85 % industrial hecho con grano de descarte.
El mapa de porcentajes, tramo a tramo
Del 30 % al 45 %: chocolate con leche
Aquí manda el azúcar y la leche. Es el territorio del chocolate de la infancia y sigue siendo el más vendido, con razón. En nuestra tienda entran en este tramo el 38 % chocolate con leche y el 42 % Chocolate Negro Gianduja, que lleva avellana y es el que más gusta a quien dice que «el chocolate negro no le va».
Ver: 38 % chocolate con leche (2,91 €) · 42 % Chocolate Negro Gianduja (5,32 €)
Del 50 % al 65 %: la zona de confort
El punto donde el cacao ya se nota pero el azúcar sigue redondeando. Es el mejor tramo para las tabletas con ingredientes: la naranja confitada, el jengibre o la sal necesitan algo de dulzor para no chocar. Si vais a regalar una tableta y no sabéis a quién le gusta qué, elegid aquí. Es donde menos se falla.
Ver: 65 % Chocolate con naranja confitada (3,59 €) · 65 % Chocolate caramelizado al punto de sal (3,36 €) · 60 % chocolate con granada (3,95 €)
Del 70 % al 85 %: donde se nota el origen
Este es el tramo interesante. Con tan poco azúcar, el cacao no tiene dónde esconderse y aparecen las diferencias entre países: la acidez a fruto rojo de Madagascar, el punto floral de Ecuador, el amargor más clásico y directo de Costa de Marfil. Si alguna vez habéis pensado que todos los chocolates negros saben igual, probad dos tabletas de este tramo de orígenes distintos, una detrás de otra. La diferencia sorprende.
Ver: 85 % Chocolate Madagascar (3,95 €) · 80 % Chocolate Ecuador (3,45 €) · 88 % Chocolate Costa de Marfil (3,73 €) · 72 % Chocolate afrutado Haití-Perú (3,18 €)
100 %: cacao y nada más
Sin azúcar. Amargo de verdad. No es una tableta para merendar, es un ingrediente y una experiencia: un cuadradito después de comer, o rallado sobre un guiso o un postre. Quien la prueba esperando chocolate suele arrugar la cara; quien la prueba sabiendo lo que es, repite.
Ver: 100 % Chocolate Perú (4,32 €)
Y el chocolate blanco, ¿por qué pone 32 %?
Porque el chocolate blanco no lleva pasta de cacao, solo manteca de cacao. De ahí que no sea marrón. El porcentaje se refiere a esa manteca, así que un blanco del 32 % es, en su categoría, un blanco de gama alta: muchos blancos industriales bajan del 25 % y compensan con grasas vegetales.
Ver: 32 % Chocolate Café Blanc (4,82 €)
Por qué elegirlo de comercio justo (y no es solo por sentirse bien)
El cacao vive uno de los momentos más tensos de su historia reciente. Los precios internacionales se han disparado, buena parte de la producción mundial sigue concentrada en África occidental y quien cultiva el grano es casi siempre el eslabón que menos cobra de toda la cadena.
El comercio justo no arregla eso de un plumazo, pero cambia dos cosas concretas: garantiza a la cooperativa un precio mínimo que no baja aunque el mercado se hunda, y añade una prima que la propia comunidad decide en qué invertir. Es la diferencia entre depender del vaivén de una bolsa de Londres y poder planificar el curso escolar de tus hijos.
En España, según los últimos datos de la Coordinadora Estatal de Comercio Justo, el cacao es con diferencia el producto más vendido del sector: casi el 69 % de la facturación. La parte incómoda del dato es la otra cara: más del 80 % de esas ventas pasan por supermercados y grandes superficies, y apenas un 4,6 % por tiendas especializadas como esta.
Dónde comprarlo
Tenemos más de veinte tabletas distintas en la sección de chocolates de la tienda online. Todas de comercio justo, con el origen del cacao identificado y precios entre 2 y 5,50 €. Si quieres empezar por lo pequeño, las mini tabletas de 2 € son la forma más barata de hacer una cata en casa.
También puedes venir a verlas y olerlas a la tienda de Algemesí, en la calle Berca 22. Estamos de lunes a viernes de 17:00 a 20:00, y los miércoles y sábados de 10:00 a 13:00. Detrás del mostrador hay voluntarias y voluntarios de Càritas Algemesí que llevan años probando estas tabletas y tienen opinión sobre todas.
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