Davant l’expositor de xocolates passa sempre el mateix. Una tauleta posa 70 %, la del costat 85 %, i més enllà n’hi ha una que posa 100 % i fa una mica de por. La intuïció diu que com més alt, millor. La intuïció, en este cas, s’equivoca.
El percentatge no és una nota. És una proporció. I entendre-la és la diferència entre encertar amb la tauleta i deixar-la a mitges al calaix.
Què mesura exactament eixe número
El percentatge indica quina part de la tauleta prové del cacau: la pasta de cacau i la mantega de cacau juntes. La resta és, bàsicament, sucre, més llet en pols si és xocolata amb llet.
Així que una tauleta del 70 % té un 30 % de sucre. Una del 85 %, un 15 %. I una del 100 % no porta sucre en absolut. El número no parla de qualitat ni d’origen ni de si el cacau està ben fermentat: parla de dolçor. Una xocolata del 60 % feta amb un bon cacau criollo pot ser infinitament millor que una del 85 % industrial feta amb gra de rebuig.
El mapa de percentatges, tram a tram
Del 30 % al 45 %: xocolata amb llet
Ací mana el sucre i la llet. És el territori de la xocolata de la infància i continua sent la més venuda, amb raó. A la nostra botiga entren en este tram el 38 % xocolata amb llet i el 42 % Xocolata Negra Gianduja, que porta avellana i és la que més agrada a qui diu que «la xocolata negra no li va».
Veure: 38 % xocolata amb llet (2,91 €) · 42 % Xocolata Negra Gianduja (5,32 €)
Del 50 % al 65 %: la zona de confort
El punt on el cacau ja es nota però el sucre continua arrodonint. És el millor tram per a les tauletes amb ingredients: la taronja confitada, el gingebre o la sal necessiten un poc de dolçor per a no xocar. Si aneu a regalar una tauleta i no sabeu a qui li agrada què, trieu ací. És on menys es falla.
Veure: 65 % Xocolata amb taronja confitada (3,59 €) · 65 % Xocolata caramel·litzada al punt de sal (3,36 €) · 60 % xocolata amb magrana (3,95 €)
Del 70 % al 85 %: on es nota l’origen
Este és el tram interessant. Amb tan poc sucre, el cacau no té on amagar-se i apareixen les diferències entre països: l’acidesa a fruit roig de Madagascar, el punt floral de l’Equador, l’amargor més clàssic i directe de la Costa d’Ivori. Si alguna vegada heu pensat que totes les xocolates negres saben igual, proveu dos tauletes d’este tram d’orígens distints, una darrere de l’altra. La diferència sorprén.
Veure: 85 % Xocolata Madagascar (3,95 €) · 80 % Xocolata Equador (3,45 €) · 88 % Xocolata Costa d’Ivori (3,73 €) · 72 % Xocolata afruitada Haití-Perú (3,18 €)
100 %: cacau i res més
Sense sucre. Amarg de veritat. No és una tauleta per a berenar, és un ingredient i una experiència: un quadradet després de menjar, o ratllat sobre un guisat o un postre. Qui la prova esperant xocolata sol arrugar la cara; qui la prova sabent què és, repeteix.
Veure: 100 % Xocolata Perú (4,32 €)
I la xocolata blanca, per què posa 32 %?
Perquè la xocolata blanca no porta pasta de cacau, només mantega de cacau. D’ací que no siga marró. El percentatge es referix a eixa mantega, així que una blanca del 32 % és, en la seua categoria, una blanca de gamma alta: moltes blanques industrials baixen del 25 % i compensen amb greixos vegetals.
Veure: 32 % Xocolata Cafè Blanc (4,82 €)
Per què triar-la de comerç just (i no és només per sentir-se bé)
El cacau viu un dels moments més tensos de la seua història recent. Els preus internacionals s’han disparat, bona part de la producció mundial continua concentrada a l’Àfrica occidental i qui cultiva el gra és quasi sempre l’esglaó que menys cobra de tota la cadena.
El comerç just no ho arregla d’un colp, però canvia dos coses concretes: garantix a la cooperativa un preu mínim que no baixa encara que el mercat s’enfonse, i afig una prima que la mateixa comunitat decideix en què invertir. És la diferència entre dependre del vaivé d’una borsa de Londres i poder planificar el curs escolar dels teus fills.
A Espanya, segons les últimes dades de la Coordinadora Estatal de Comerç Just, el cacau és de llarg el producte més venut del sector: quasi el 69 % de la facturació. La part incòmoda de la dada és l’altra cara: més del 80 % d’eixes vendes passen per supermercats i grans superfícies, i a penes un 4,6 % per botigues especialitzades com esta.
On comprar-la
Tenim més de vint tauletes distintes en la secció de xocolates de la botiga online. Totes de comerç just, amb l’origen del cacau identificat i preus entre 2 i 5,50 €. Si voleu començar per lo xicotet, les mini tauletes de 2 € són la forma més barata de fer un tast a casa.
També podeu vindre a veure-les i olorar-les a la botiga d’Algemesí, al carrer Berca 22. Estem de dilluns a divendres de 17:00 a 20:00, i els dimecres i dissabtes de 10:00 a 13:00. Darrere del taulell hi ha voluntàries i voluntaris de Càritas Algemesí que fa anys que tasten estes tauletes i tenen opinió sobre totes.
Comentaris recents